08.02.2020
Breaking News

Мифы о яйцах: вкусных, безопасных и привлекательных

Мифы о яйцах: вкусных, безопасных и привлекательных

Во вторую пятницу октября, уже на протяжении более 20 лет, весь мир празднует День яйца. Этот вкусный полезный и питательный продукт в нашей стране для некоторых слоев населения служит дешевой альтернативой мясу. В мировом рейтинге наша страна находится на 6-м месте по производству яиц. Для справки: лидерами в этом году стали Китай и США.

ВОЗ утверждает, что медицинская норма потребления яиц для среднестатистического человека — 260 штук в год. Россияне едят чуть больше — 269 штук в год. Рекорд для нашей страны был зафиксирован в 1990-м году — 297 яиц на человека в год! Впрочем, до лидера в этой области — Мексики — нам все равно далеко: 345 яиц на каждого жителя страны в год.

В общем, мы любим яйца. И хотя для большинства населения это привычная часть ежедневного рациона, яйца овеяны мифами и народными байками. MedAboutMe поздравляет своих читателей с праздником и развенчивает некоторые из этих мифов.

Миф о вредном холестерине

Магическое слово «холестерин» стало причиной одного из самых распространенных мифов о яйцах — о вреде яичного желтка для сердца и сосудов. На протяжении многих лет холестерин из желтка (примерно 100 мг) граждане сравнивали с дневной нормой потребления холестерина (300 мг), ужасались и сокращали яйца в рационе до минимума.

Вес одного желтка, в зависимости от категории, составляет от 12 до 25 г. По разным данным, содержание холестерина в яичном желтке составляет от 230 до 424 мг на 100 г продукта. То есть, в одном яичном желтке из самого крупного яйца высшей категории содержится максимум 106 мг холестерина.

Но в последние годы ученые, наконец, сформулировали, в чем мы так долго ошибались. Дело в том, что холестерин в яйце не является ни «плохим» (липопротеиды низкой плотности, ЛПНП), ни «хорошим» (липопротеиды высокой плотности, ЛПВП). Это просто холестерин, который попав в наш организм, должен сначала образовать комплекс с белками аполипротеинами. И в зависимости от того, с какой разновидностью белков он этот комплекс образует, и будут получаться ЛПНП, ЛПВП или др. Так вот оказалось, что потребление яичных желтков, даже в очень больших количествах, увеличивает в организме уровень «хорошего» холестерина, который не участвует в формировании атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Это значит, что яичный холестерин не представляет собой угрозы для сосудов и сердца.

Яичный белок практически идеален. Он усваивается на 93,7%. Для сравнения: у молока этот показатель составляет только 84,5%, у рыбы — 76%, а у говядины — 74,3%.

Мифы о сальмонеллезе

Известно, что куры болеют сальмонеллезом — это бактериальная инфекция, которая опасна и для человека. Собственно, яйца появляются на свет чистенькими, но при контакте с пометом зараженной птицы на их скорлупу попадают и возбудители инфекции.

Главный миф из этой серии гласит: сальмонеллез снаружи — яйцо внутри. Если яйцо помыть, то сальмонеллез при разбивании яйца в пищу не попадет. Но скорлупа — это не бетонная стена, а образование, имеющее поры. И сквозь эти поры через некоторое время — от 4 часов до 5 суток — бактерии проникают под скорлупу. Такое яйцо останется инфицированным, несмотря на то — мыли его или нет.

Ситуация усугубляется еще и тем фактом, что немытые яйца лучше хранятся, особенно без холодильника. При мытье со скорлупы смываются не только помет и сальмонеллы, но и соединения, удлиняющие срок хранения яиц. Отсюда вывод: яйца надо мыть, но перед использованием. При этом мытое яйцо — не гарантия защиты от сальмонеллы. Самый надежный способ избежать заражения — термическая обработка и белка, и желтка. То есть, при употреблении глазуньи сохраняется небольшая вероятность того, что инфекция проникла в желток и пережила готовку. При варке достаточно 1 минуты, чтобы желток потерял свою текучесть — сальмонелла при этом погибает.

Еще один миф из этой категории — уверенность в «непогрешимости» перепелиных яиц. Сальмонелла — довольно неразборчивая бактерия. Она заражает и кур, и свиней, и рогатый скот — как мелкий (овцы, козы), так и крупный (коровы). Среди недомашних живых существ ее резервуарами становятся разнообразные птицы, лягушки, змеи, улитки, устрицы, а также тараканы, мухи и т. п. Перепелки — не исключение. Они тоже болеют сальмонеллезом, но делают это реже обычных кур. Все дело в комбикорме и микроклимате, в котором содержатся птицы. Если комбикорм будет заражен, то и на перепелиных яйцах появится сальмонелла.